La fermentacin necesita de nutrientes diversos que estn incluidos naturalmente en el mosto inicial, y dependiendo de la fase son necesarios unos u otros. Por ejemplo en la fase de crecimiento exponencial la presencia del ion fosfato (PO4-3) es esencial en todos los procesos de transferencia de energa celular as como en el crecimiento de las levaduras. Su presencia en el mosto es suficiente para la fermentacin, pero en algunas ocasiones con el objeto de activar la fermentacin se aade fosfato diamnico (de frmula: (NH4)2HPO4) con el objeto de regular el balance de fosfatos y de nitrgeno. A menudo se emplean con el mismo propsito otras sales amoniacales.